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Tendencias
Reportaje: Nuevas tendencias en heladería: El placer helado rompe barreras Fuente de placer gustativo anhelada desde tiempos inmemoriables, el helado siempre ha sido la guinda de nuestros momentos festivos. Hoy, abandona las celebraciones veraniegas y se cuela en platos diarios con sabores tan originales como el pétalo de rosa, el queso de cabra, el coco curry o el té rojo tailandés. Corría el año 1295 cuando Marco Polo llegaba a Venecia, agotado tras un largo viaje por Oriente. Entre las mil y una aventuras que relataba sobre estas lejanas tierras de templos dorados, el célebre viajero explicó que los habitantes de lo que es ahora China comían un extraño postre: una mezcla de miel, frutas y nieve recogida de las montañas. Así fue como el helado llegó a Italia, y durante años su receta fue un secreto celosamente guardado en sus cortes. Más tarde, su fórmula secreta viajó por toda Europa adoptando en cada país nuevos ingredientes: leche, huevo... Había nacido uno de los mayores placeres culinarios que existen. Desde entonces el consumo de helados ha cambiado mucho, sobre todo en los países anglosajones, los más aficionados a éste. Aunque España aún esté a la cola de Europa, las cifras están cambiando: los españoles consumimos unos 350 millones de litros de helado al año (ocho por persona), quien los come lo hace de dos a tres veces por semana, y la franja de edad que más los disfruta son los jóvenes de 26 a 35 años, sobre todo mujeres. Además, estamos llegando a una cierta desestacionalización. Como explica Alberto Chicote, chef de los restaurantes Nodo y Pan de Lujo, “la gente empieza a entender que el helado es un alimento más, no un refresco para quitar el calor. Antes las heladerías cerraban en invierno y ahora no: es una muestra de esta nueva sensibilidad”, explica. Prejuicios “helados” Más allá del dulce PARA SABER MÁS http://ocioycultura.lycos |
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Los secretos del helado, el helado sin secretos Un libro que sin duda nos enseñará algo más sobre el goloso mundo de los helados es Los secretos del helado, el helado sin secretos. Se trata de un libro escrito por el prestigioso maestro heladero Angelo Corvitto en el que nos intenta transmitir sus grandes conocimientos en torno al mundo de los helados. En este libro se abordan todos los aspectos de los que depende la elaboración del helado artesano, desde los ingredientes hasta el resultado final, cada paso es analizado concienzudamente y desvelado a nuestros ojos. Todas las ilustraciones son espectaculares y están acompañadas de gran cantidad de datos a modo de ficha técnica, su correspondiente receta, etc. Un total de 400 páginas con 400 ilustraciones y una gran cantidad de consejos y recursos. Los consejos que ofrece Angelo Corvitto son de fácil asimilación y entendimiento, sea para particulares o para restauradores, para éstos últimos además explica la importancia de algunos productos y técnicas, como son las temperaturas de servicio adecuadas de un determinado helado o los edulcorantes que se deben emplear. |
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A finales de 1999, y viendo la necesidad de un mercado de los helados,los organizadores tomaron la decisión de realizar un evento que reuniera a todos los participantes del negocio de los Postres Fríos, así como los fabricantes de equipos, insumos y todo lo relacionado con los helados, de todo el Consolidar la Feria Internacional del Helado como el Evento más importante en su G énero en el Continente Americano. Servir como Foro y Punto de encuentro para todos los emprendedores, comerciantes y público que participa en el Mercado de losPostres Helados Dar a conocer los últimos avances de latecnología relacionada con el negocio de los postres fríos. Proporcionar una plataforma propicia para la generación de Negocios entre los asistentes. Servir como catalizador del Mercado de los postres fríos a nivel internacional desarrollando |
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En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche,azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura ha sido reducida ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso. Fuente: Wikipedia.org |
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Todo sobre el Helado
El helado forma parte de nuestra alimentación desde hace más de un milenio. Griegos y romanos ya tomaban bebidas enfriadas con hielo, aunque fue el viajero Marco Polo, en el año 1295, el que trajo a Europa las primeras recetas de helado, tomadas de la tradición china. El enfriamiento de bebidas azucaradas, con nieve o con hielo, era el método usado para su elaboración, que no se industrializó hasta mediados del siglo pasado. Más sobre la Historia del helado Hay tres grandes grupos de helados: helados de agua (son los sorbetes y granizados, se preparan con frutas naturales de temporada); de leche o crema (hechos con leche, nata, etc.), y especiales (como los de yogourt y los dietéticos, indicados para personas con sobrepeso y para diabéticos). Es importante saber que, legalmente, los helados deben cumplir unos requisitos de composición. proporciona la más alta garantía de calidad y un sabor único en sus helados. ¿Por qué es bueno? Ayuda a reducir la sudoración, es nutritivo, aporta fósforo, calcio y vitaminas A y B2 y también energía, por el azúcar que contiene. Tomado tras las comidas, el helado ayuda a realizar la digestión. ¿Cuándo debe consumirse? En cualquier época del año, no sólo en verano. En invierno, los helados son muy recomendables, sobre todo los de crema, ya que, además de ser muy energéticos, favorecen la digestión. ¿Cómo debe consumirse? Los helados no deben tomarse excesivamente fríos. La temperatura ideal de consumo está situada entre -10 ºC y -12 ºC, aunque ésta puede variar, dependiendo de los ingredientes que lo compongan. Una buena táctica consiste en sacarlos del congelador 10 minutos antes de ser llevados a la mesa. Si estaban muy fríos (con escarcha), habrá que sacarlos del congelados al menos media hora antes, dejándolos en una zona menos fría del frigorífico hasta unos minutos antes de servirlos. Un helado estará en su punto cuando se pueda cortar sin hacer fuerza. ¿Cómo deben conservarse? Para su mejor conservación y mientras estén en el congelador, conviene protegerlos en contenedores isotérmicos. ¿Engordan los helados? Hay muchos tipos de helados. Los que llevan cacao siempre serán más calóricos que los que llevan frutas; los granizados, que no contienen materias grasas, proporcionarán menos kilocalorías que los de crema... Recuerde que, en general, el helado es un alimento muy nutritivo que proporciona un gran placer al paladar. |
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¿Cómo abrir una heladería?
En los últimos años, la demanda de este giro se ha incrementado, afirma la Secretaría de Economía. La inversión inicial, en terreno, es de 300 mil pesos y en construcciones de 800 mil pesos El helado tal como lo conocemos fue introducido por los españoles en el siglo XVI a México y su desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del país. Durante la dictadura porfiriana los cafés y neverías se multiplicaron notablemente por todo el país, donde se ofrecían a sus clientes diversos tipos de helados como postres. Durante los últimos 30 años el mercado de postres congelados en México, llámense helados, nieves, sorbets, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha incrementado en forma notable. Inversión Para el caso particular de la elaboración de helado a escala de la microempresa, se estima que se podría iniciar con un área de entre 100 y 150 m2. En el caso de una pequeña empresa en este giro se debe considerar un área entre 500 y 800 m2 como tamaño mínimo. La inversión inicial, incluye los conceptos de terreno, en 300 mil pesos, así como construcciones e instalación de servicios en 800 mil pesos. La Secretaría de Economía estimó un valor aproximado para el terreno de 300 pesos por m2. Dentro de este rubro de inversión no se considera el capital de trabajo necesario, que dependerá del nivel de operaciones previsto para la empresa. Respecto a la maquinaria y equipo, al menos a escala microempresa, tenemos los siguientes precios aproximados: Pasteurizadora y homogenizadora de acero inoxidable: 50 mil 450 pesos www.eluniversal.com.mx |
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